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一股新的食品潮流正在矽谷醞釀。從事動物細胞人造肉研究的初創Memphis Meat，繼獲得微軟創辦人蓋茨（Bill Gates）、英國維珍集團創辦人布蘭森（Richard Branson）、美國農產巨企Cargill等相繼投資後，上月底再獲美國最大肉類生產商Tyson Foods投資。
能吸引眾多猛人投資，被自然崇尚者譏為「科學怪肉」的人造肉到底有何潛力？當傳統農產類業者也開始投入，是否意味人類未來所食的肉類將來自實驗室？
肉食習慣威脅環璄
回溯至2015年，聯合國預期全球人口將由當時的73億，分別增至在2030年的85億和2050年的97億。在此期間，人類對於肉類的愛好可能不會停止。肉食大國之一的美國，雖然2007至2014年間曾因油價高企令粟米飼料價格上漲，加上旱災的關係，令肉類消耗一度減少，但上月美國農業部預期，本年人均肉類消耗將再創歷史新高至222.2磅，相當於444塊8盎士牛扒（表一）。
為滿足人類的口慾，地球一直承受着巨大壓力。聯合國糧農組織（FAO）將畜牧業視為環境一大威脅，指它使用了地球約三成可耕作土地面積（相對，人類食用農作物則只佔4%），在農地中，高達八成更用作放牧及種植動物飼料。FAO又將畜牧業視為生物多樣性降低、土地沙漠化、過度伐林、水污染等主因，而人類排放的溫室氣體亦有14.5%來自畜牧業。此外，漁業完全捕撈及過度捕撈合共比率，亦由1974年約六成到2013年增加至約九成（表二）。
有三條路：一是我們將全部人轉為素食者——而我不認為有多大可能；二是我們不理會這些議題，但會令環境持續受破壞；三是我們尋找新的可能。
Google聯合創辦人布林（Sergey Brin）
少量細胞滿足無限口慾
不少人早已看到肉食為地球帶來的負荷，試圖另覓出路，Google聯合創辦人布林（Sergey Brin）便是其中之一。在他有份資助下，荷蘭馬斯垂克大學（Maastricht University）血管系統生理學教授Mark Post，在倫敦首次公開展示不經養飼及屠宰動物、單由動物細胞製成的漢堡牛肉，並請來廚師即場炮製予幾位嘉賓試食。
事實上，肉類替代品存在已久，港人較為熟識的素雞、素鵝、齋滷味之類的中式素肉便是其中之一。然而，以大豆或蒟蒻纖維加入人造色素、味精等添加劑所製的中式素肉，高鈉之餘又常經油炸，不論口味還是健康都無法滿足消費者愈來愈高的要求。
一些新興的肉類替代品正從這個缺口，試圖打入肉類替代品市場。當中包括植物素肉（plant-based meat），即廣泛從植物中抽取與肉類對應的成分，加熱、冷凍、加壓合成，口味、質感和營養比較像真。好像美國食品科技公司Impossible Food的「不可能漢堡」，除了用小麥、薯仔、椰子油，為增加風味，還加入從植物根部提取的血基質（heme） —— 一種也存在於肌肉和紅血球，令肉類泛紅和有血味的物質，部分新款植物素肉產品已推出市場。另一方面，本港富商李嘉誠有份投資的矽谷食品科技初創Beyond Meat和JUST，亦分別推出素漢堡牛肉和人造蛋漿，近一兩年已先後登陸香港。
不少人早已看到肉食為地球帶來的負荷，試圖另覓出路，Google聯合創辦人布林（Sergey Brin）便是其中之一。在他有份資助下，荷蘭馬斯垂克大學（Maastricht University）血管系統生理學教授Mark Post，在倫敦首次公開展示不經養飼及屠宰動物、單由動物細胞製成的漢堡牛肉，並請來廚師即場炮製予幾位嘉賓試食。
事實上，肉類替代品存在已久，港人較為熟識的素雞、素鵝、齋滷味之類的中式素肉便是其中之一。然而，以大豆或蒟蒻纖維加入人造色素、味精等添加劑所製的中式素肉，高鈉之餘又常經油炸，不論口味還是健康都無法滿足消費者愈來愈高的要求。
一些新興的肉類替代品正從這個缺口，試圖打入肉類替代品市場。當中包括植物素肉（plant-based meat），即廣泛從植物中抽取與肉類對應的成分，加熱、冷凍、加壓合成，口味、質感和營養比較像真。好像美國食品科技公司Impossible Food的「不可能漢堡」，除了用小麥、薯仔、椰子油，為增加風味，還加入從植物根部提取的血基質（heme） —— 一種也存在於肌肉和紅血球，令肉類泛紅和有血味的物質，部分新款植物素肉產品已推出市場。另一方面，本港富商李嘉誠有份投資的矽谷食品科技初創Beyond Meat和JUST，亦分別推出素漢堡牛肉和人造蛋漿，近一兩年已先後登陸香港。
Mark Post教授在實驗室以動物細胞培養出人造牛肉（VCG圖片）
繼漢堡牛肉之後，近年不同公司正研發漢堡牛肉以外更多「肉類」菜式。Memphis Meat前年以牛細胞製作出牛丸，去年更以同樣技術研發出雞柳和法式橙汁鴨肉，其創辦人預期可於2021年推出市面（下圖）。從事人造魚肉的Finless Foods則預計，將在2019年推出首項人造藍鰭金槍魚產品。
展現環保潔淨潛力
理論上，人造肉除了可能更為潔淨，例如人造魚肉可避免海魚的塑膠污染和重金屬，還可以紓緩環境壓力。牲畜養飼素來是資源運用低效的生產方式，當中又以牛肉為甚。《國家地理雜誌》曾報道，每生產1磅牛肉，背後便要多達1,800加侖水用作餵飼、飼料灌溉等等；而國際食物政策研究所（IFPRI）曾估算，生產牛肉所需資源，是豬肉和家禽的7倍、種植豆類的20倍。相比之下，Memphis Meat聲稱它們生產人造肉，只需要傳統方式十分之一的水、百分之一的土地。同時也可避免因動物排泄而產生甲烷 —— 一種吸熱能力是二氧化碳二、三十倍的溫室氣體。
不過，減少用水或用地等都只是環保標準之一。專門研究食物生產對環境影響的芬蘭赫爾辛基大學高級研究員Hanna Tuomisto接受《衛報》訪問時便指，以目前技術和規模，人造肉是否比農場肉類更為環保仍有商榷餘地：「若估算生產人造肉需要消耗的能量，現時與傳統生產牛肉方式無異，甚至更高。當然這視乎不同生物反應器的設計而異，而且目前可觀察到的人造肉生產規模還是很小。」可見科學界暫時對人造肉是否更環保未有一致說法。
理論上，人造肉除了可能更為潔淨，例如人造魚肉可避免海魚的塑膠污染和重金屬，還可以紓緩環境壓力。牲畜養飼素來是資源運用低效的生產方式，當中又以牛肉為甚。《國家地理雜誌》曾報道，每生產1磅牛肉，背後便要多達1,800加侖水用作餵飼、飼料灌溉等等；而國際食物政策研究所（IFPRI）曾估算，生產牛肉所需資源，是豬肉和家禽的7倍、種植豆類的20倍。相比之下，Memphis Meat聲稱它們生產人造肉，只需要傳統方式十分之一的水、百分之一的土地。同時也可避免因動物排泄而產生甲烷 —— 一種吸熱能力是二氧化碳二、三十倍的溫室氣體。
不過，減少用水或用地等都只是環保標準之一。專門研究食物生產對環境影響的芬蘭赫爾辛基大學高級研究員Hanna Tuomisto接受《衛報》訪問時便指，以目前技術和規模，人造肉是否比農場肉類更為環保仍有商榷餘地：「若估算生產人造肉需要消耗的能量，現時與傳統生產牛肉方式無異，甚至更高。當然這視乎不同生物反應器的設計而異，而且目前可觀察到的人造肉生產規模還是很小。」可見科學界暫時對人造肉是否更環保未有一致說法。
或成食肉爭議的出路
人造肉是否更環保仍是未知之數，但至少對動物來說是好事。根據Post創立的人造肉公司Mosa Meat，只用一隻牛的幹細胞，就可以生產出1.75億塊4盎士漢堡牛肉，如果用傳統方法則要屠宰44萬隻牛。這種避免了大規模屠宰的生產方式，或許是食肉爭議的出路。
撇開環保和健康考量，現時反對食用動物的主張某些動物，例如家禽，也擁有感知痛楚的能力，人類屠宰牠們所得到口慾上的滿足，遠低過牠們被屠宰時的痛苦；又或高舉動物與生俱來就如同人類一樣，享有生存被尊重和不受傷害的權利，所以食肉是不道德的。
然而，上述兩種講法均難以說服食肉者，食與不食的簡化二分也無視了現存各種歷史悠久的文化和世界觀。儘管如此，不少文化即使容許食肉，也不等同可以胡亂殘殺動物，工業飼養食用動物的手法更愈來愈令人反感。人造肉出現，令動物免受惡劣環境和屠宰之苦，似乎正好滿足了雙方的要求。
上文節錄自第100期《香港01》周報（2018年2月26日）《未來要食科學怪肉》。
人造肉是否更環保仍是未知之數，但至少對動物來說是好事。根據Post創立的人造肉公司Mosa Meat，只用一隻牛的幹細胞，就可以生產出1.75億塊4盎士漢堡牛肉，如果用傳統方法則要屠宰44萬隻牛。這種避免了大規模屠宰的生產方式，或許是食肉爭議的出路。
撇開環保和健康考量，現時反對食用動物的主張某些動物，例如家禽，也擁有感知痛楚的能力，人類屠宰牠們所得到口慾上的滿足，遠低過牠們被屠宰時的痛苦；又或高舉動物與生俱來就如同人類一樣，享有生存被尊重和不受傷害的權利，所以食肉是不道德的。
然而，上述兩種講法均難以說服食肉者，食與不食的簡化二分也無視了現存各種歷史悠久的文化和世界觀。儘管如此，不少文化即使容許食肉，也不等同可以胡亂殘殺動物，工業飼養食用動物的手法更愈來愈令人反感。人造肉出現，令動物免受惡劣環境和屠宰之苦，似乎正好滿足了雙方的要求。
以Memphis Meat作例子，創辦人Valeti的目標是「希望做到人們毋須選擇吃什麼不吃什麼，但可以選擇食物如何送到餐桌的過程。」故即使他們的成品是百分百肉類，也受到一些提倡素食機構歡迎，例如好食品研究所（Good Food Institute）曾稱Memphis Meat成功製成炸鷄和鴨肉為「潔淨肉類的歷史時刻」。素來反對食肉的善待動物組織（PETA），早於2008年已懸賞100萬美元，希望有人能製造出足以供應美國至少十個州份、而且價格可與現有市場產品競爭的試管雞肉。
當然，對部分素食者而言，人造肉是多此一舉的，因為素食已經是現有對動物、環境、健康問題最好的答案。辛格對此的回應是：「這並無不妥，當然他們有自由不吃人造肉。我個人認為，素食不是最終目標，而是一個方法，減少人類和動物受苦，和留給未來世代一個可居住的地球。我已經40年沒有食肉，但如果試管價格相宜，我很樂意一試。」
當然，對部分素食者而言，人造肉是多此一舉的，因為素食已經是現有對動物、環境、健康問題最好的答案。辛格對此的回應是：「這並無不妥，當然他們有自由不吃人造肉。我個人認為，素食不是最終目標，而是一個方法，減少人類和動物受苦，和留給未來世代一個可居住的地球。我已經40年沒有食肉，但如果試管價格相宜，我很樂意一試。」
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